Miért pont a hal és miért pont a kakassal? Miért pont halkakas? Honnan jött ez a meglepő párosítás? 

Ez egy filmből jött, a tulajunk kedvenc filmjéből, a,, Picasso kalandjai" ez egy svéd eléggé érdekes absztrakt humorú film. Van benne egy jelenet, amikor egy finn dizőz a spanyoloknak Barcelonában, finnül énekel el egy opera áriát. Amit ő előre felvázol, hogy ez ,,Kálakukkó" szerelmi története lesz. És senki nem ért belőle semmit, de a végén kiderül, hogy ez a ,,Kálakukkó" egy létező recept, egy kenyértésztába bújtatott halas recept, amiben, ha jól tudom még bárányhús is van. És innen ered a név ,,Kálakukkó" finnül Halkakas.  

Maga a koncepció, az a Zsuzsinak a fejéből pattant ki, mivel neki az apukája egy haltenyésztő, ő ebben nőt fel, hiszen nagyon sok halat ettek, és mikor kitalálta ezt az üzletet, az volt a koncepciója, hogy próbáljuk meg az emberekkel megszeretni a halat, de nem úgy, mint a tradicionális halételek, mint pl.: harcsapaprikás, halászlé, hanem együnk akárhogyan halat! Ezt visszük továbbra is, hiszen most van az étlapon Harcsa vadas zsemlegombóccal, harcsa bécsi, bolognai, lasagne, bármit el lehet készíteni halból is. És azt gondoljuk, hogy minél többet járnak hozzánk az emberek, talán otthon is beépítik az étrendjükbe, mert rájönnek, hogy a halat ugyan úgy fel lehet dolgozni, mint egy húst. Sőt finomabb és egészségesebb. Úgyhogy így jöttünk létre.

Miért pont itt a város szívében vagytok? 
Mi eredetileg kicsit kintebb voltunk a Fővám tértől kicsit arrébb, a Veres Pálné utcában voltunk eredetileg. Nagyon hangulatos volt és sokkal szebb környék, mint ez, viszont muszáj volt ezt beáldoznunk, hogy a bulinegyed kellős közepén kell, üzletet nyitnunk, mert itt mindig van átmenő forgalom. Sokszor nem kimondottan hozzánk jönnek, valahogy többen jönnek-mennek itt ezen a környéken, és ott kicsit beszűkült a vendégtér. Tavaly December 16-án nyitottunk itt ki. A kinézetét ennek az új helynek a régi brigáddal raktuk össze és néhány szakemberrel, de nagyon büszkék vagyunk rá, és tényleg sok időnk és munkánk benne van, mert a sajtótájékoztató előtti utolsó estén is még hajnalig itt voltunk és takarítottunk, hogy másnap kitudjunk nyitni. A költözésnek több oka is volt az egyik, hogy nagyon picik voltunk, és ott látvány konyha volt, és a kicsisége miatt nem tudta az elszívó elszívni az olaj szagot, úgyhogy szerettük volna ezt hátrébb vinni, és szerettük volna kibővíteni a vendégteret is. Sőt az alsó szint háromszor olyan magas, mint az előző üzlethelyiségben volt. Kicsit szívfájdalom volt, mikor ide költöztünk, mert imádtam ott dolgozni, mert nekem egy kicsit a francia stílus ugrik be, és nagyon szerettem, de most már az is szívfájdalom lenne ha innen tovább kéne mennem. Én most már 3 éve vagyok a cégnél, mint üzletvezető, és remélem, hogy még jó sokáig az leszek itt.   

Ha jól tudom máshol is találkozhatunk veletek. 

Nyáron van egy átalakított hajókonténer bisztrónk, az most idén nyáron a Római parton volt, oda írtunk alá egy 3 éves szerződést, és valószínűleg jövő nyáron ősz végéig is ott leszünk, ahogy az idő engedi. Előtte meg a Széchenyi hegyen voltunk fenn egy szezont. 

 Ugye mondtad, hogy próbáljátok megszerettetni a magyarokkal a halakat, és itt sok külföldi megfordul, körülbelül milyen arányban vannak, több a külföldi vagy több a visszatérő magyar?  

A napjaink alakulása az úgy néznek ki, hogy ebédidőben nagyon sok a magyar, viszont este, meg nagyon sok a külföldi, de vannak olyan esték, hogy abszolút fele-fele külföldi és a magyar vendég. Szóval kb. 50-50 %-ra mondanám. 

Ez azért fura, mert a magyar pedig pont nem arról híres, hogy sok halat eszik, én pont most olvastam, hogy Magyarország a halak közül a legkevesebbet eszik az országok közül, 2 kg átlagosan évente egy ember. Aminek a nagy részét az ünnepek adják, és vannak ugye olyan emberek, akik 0 halat esznek, és van, aki nagyon szereti, például van olyan vendégünk, aki hetente többször is itt eszik. És ez a 2 kg. Nagyon kevés. 

Azt lehet tudni, hogy milyen külföldiek jönnek?  

Nagyon sok a francia, olasz, amerikai, ázsiai nép például: koreai, kínai. 

Nagyon sokan a barátok vagy a supervisor ösztökélésére. 

Mit kell tudni a halkakas kerékpárról? 

Ez csak egy reklám. Mert a címünk kicsit furcsa. Dohány utca 36, és mivel ez egy sarok épület, a Nagy diófa utcáig nem feltétlenül jönnek el, és a Kóser piacban szoktak érdeklődni és keresni minket, ezért raktuk ki, hogy könnyebben idetaláljanak. 

  Mik azok a fogások, amiket már nem tudtok az étlapról levenni?  

A fish&chips, halburger, hal gyros. 

Én általatok szerettem meg a halakat. És amikor itt vagyok, akkor általában a hal gyros-t kérem. Vannak még sokan hozzám hasonlóan így? 

Hogyne, nagyon sokan vannak így, hogy csak azért jönnek, hogy csak azt az egyet egyék, amit megszerettek és véletlen sem mást. Igen én pont ezt próbálom elérni, hogy mást is próbáljanak ki, mert nagyon nagyon finomak az ételeink, és izgalmasak, és próbálnám az embereknek megmutatni, hogy lehet vadast is csinálni abból a halból mert tudunk készíteni, úgy ahogy egy hallal töltött káposztát, vagy, bármit. Tényleg bármit. 

Azok közül, amit ezekhez képest ritkán kérnek ki van, olyan, amit nem szívesen vennétek le mert már annyira hozzátok nőt? 
Az egyik ez a halas ízelítő, és a harcsa vadast is valószínűleg még fenn fogjuk hagyni, mert igen, vannak ilyen ételeink, amik több étlapon keresztül fennmaradnak. Aztán muszáj levenni, mert kell egy pici újítás. Volt, ami 3-4 étlapon keresztül is fenn volt, például a baconbe göngyölt harcsa tekercs grill sajttal töltve, és mikor levettük, akkor is elbizonytalanodtunk, mert nagyon szerették. 

És mi, azaz idő intervallum, amikor már úgy érzitek, hogy cserélnetek kell étlapot? 

Mi fél évente cserélünk, minden évben van 2 étlapunk egy őszi-téli és tavaszi-nyári. Ezt muszáj mivel mi alapvetően primer árúval dolgozunk, tehát csak az éppen szezonális zöldségekkel, nem használunk, konzervet, nem nagyon használunk mirelitet. Nyilván vannak dolgok, amiket nem tudunk megoldani csak frissből, pl: zöldborsó leves télen, de igyekszünk ezeket mind orvosolni. Friss fűszereket használunk, szárított fűszereket nem használunk már, egyedül a gyros-on van szárított fűszer keverék, de az is olyan, hogy semmilyen adalék anyagokat nem tartalmazó fűszereket használunk, ez nekünk az egyik legfontosabb, meg a frissesség. 

Milyen halakból dolgoztok? 
Harcsa, ponty, busa, kárász, tokhal, keszeg, süllő, amur, pisztráng. 

Van olyan, ami mumus vagy nagyon kényes? 
Mumus nincs, abszolút mindenféle hallal szeretnénk dolgozni, inkább az van, hogy nem tudjuk mindig beszerezni Magyarországon. Például csuka. Mert nem mindenki tenyészt mindenféle halat. 

 Mondtad, hogy csak magyar halakkal dolgoztok, az, hogy csak magyar részt előtérbe helyezitek, akkor az minden területen megmutatkozik?   

Igen, nálunk csak és kizárólag magyar termékekkel dolgozunk, a halakban teljesen, a zöldségekben van azért 1-2 import, mert az kivédhetetlen, illetve 1-2 száraz tésztán kívül nagyon más nincs. Tényleg igyekszünk csak magyar alapanyagokat használni. Nálunk nincsen semmi előre palackozott üdítő vagy ital, csak házi limonádé, zöldség és gyümölcslevek, szörpök, magyar kézműves sörök, magyar pálinkát tartunk, kistermelői borokat. És ezek mind hozzáadott cukrot, színezéket nem tartalmaznak. 

 
Vannak állandó beszállítótok is? 
Igen, a halak nagy részét Lévai Ferenctől, az Arany ponty kft-től. Amit nem tudunk, azt pedig más magyar halas cégektől szerezzük be. 

 
Mik a mostani céljaitok, terveitek erre az évre vonatkozóan? 

Szeretnénk minél több helyen megjelenni nem csak feltétlenül itt a Dohány utcába, eljutni több emberhez is.  A jövőben is szeretnénk fejlődni, mint ahogy azt eddig is tettük. Izgalmas új ételeket kitalálni halból.
 

Hogyan próbáltok terjeszkedni? 
Hát mi catering-el tudunk játszani, most is lesz egy februárban, valamint az Agrár Marketing Centrum jóvoltából népszerűsítjük a magyar halat, járunk mindenféle rendezvényekre. Például Adventi vásáron voltunk, voltunk a Volt fesztiválon, a Soundon. 
 

Vidéki ambícióitok is vannak? 
Egyelőre nincsenek, inkább Budapestre koncentrálunk. Vidékre szoktunk menni, például a Bor Mámor Fesztiválon már háromszor részt vettünk.   

Van valami jelmondatotok, szlogenetek? 

Gyertek a halkakasba! Ez a jelmondatunk. És ez is nagyon vicces, mert 2 évvel ezelőtt, mikor nagyon unatkoztunk délután, a régi helyen volt egy csengő, amivel mindig csengetett a szakács, főleg azért, hogy a pincért idegesítse. Zsuzsinak a lánya rázta nagy bőszen, és kiabálta, hogy Gyertek a halkakasba, és ez így megmaradt.
A facebook-os oldalon is ha megfigyeled sokszor ezzel zárom a posztokat. 

Akkor ez egy elég család centrikus hely. Sok család jár ide? 

Igen, abszolút, sok kis gyerekes család jár ide. Gyerek menü nincs, nekik általában a fish&chipset szoktunk javasolni, vagy gyros tálat, mert azoktól nem borzadnak el, hogy ő most halat eszik, mert úgy néz ki, mint egy hús. 

És hogy néz ki a napotok? Reggel felkelsz, megcsinálod a hajadat, magadra kapod a halkakasos pólódat és pulcsidat és jössz ide? 
Hát az úgy néz ki, hogy felkelek, nem a halkakasos pólót veszem fel, hanem az utcait, felülök a BKV-ra itt megjelenek, iszok egy kávét...vagy kettőt, és utána neki állok a pultnyitásnak, adminisztrációnak stb... A srácok 8-ra jönnek délig bezárólag készítik elő az ételeket, délben kinyitunk, van déltől úgy 3 óráig most már erős ebédek, 3-6-ig van egy kis pangás, bár pénteken nincs, és akkor este
6-tól telt házas esték. 

 Neked melyik a kedvenc halas ételed?  

Én harcsás vagyok. Itt a halkakasban a kedvencem a harcsa vadas zsemlegombóccal. Azt én is kértem, hogy tegyük fel. 

  Szerinted mi a jó hal titka? 
Az hogy jól legyen tenyésztve, azok a vizek, amiben tenyésztik azok tiszták legyen. 

Mintha csak a válasz végére várt volna, egyből megjelent a séf. Nagy magabiztosságot és tudást sugározva, mégis visszafogott módon foglalt helyett az asztalnál és válaszolt a kérdéseimre. Akárcsak egy álom vált volna valóra ittam a szavait és igyekeztem minden egyes mondatát a fejembe vésni, miközben ügyeltem, hogy izgatottságom és izgulásom ne akassza össze a nyelvemet. 

Neked mi az A Halkakas recepted, ami a szívedhez nőtt, amit te bármikor elkészítenél, akár csak magadnak is.?

Nincs ilyen, mert folyamatosan dolgozok az új ízekkel. Az a hal levesünk, amit kitaláltunk az előző séfünkkel az úgy mond egy zászlóshajó, de most már lassan csere lesz szerintem, mert már elég régóta fenn van, most már a 3. étlapon fenn van. Ahogy már említettük, volt már három-négy ilyen ételünk, de egyszerűen idővel muszáj leszedni, mert unalmasak leszünk és csak néhány ételt tudunk cserélni. 

Akkor lényegében elmondható, hogy folyamatosan próbáltok megújulni, és trendik maradni.

Így van, és egyre több ételt igyekszünk átültetni arra, amikre mi se gondoltunk először, hogy halból is el lehet készíteni. Bár eléggé érdekes ez a trendi szó, mert, ha a törekvésünket nézzük, nem tudom tudtok-e mondani még egy olyan éttermet Budapesten, ami kizárólag csak magyar halakkal foglalkoznak és ennyire újítanak, inkább egyediek szeretnénk lenni, nem feltétlenül trendik. 

Van ez a séf ajánlata erről mit lehet tudni? 
Régen hetente egyszer volt, de most már egész héten nonstop van és általában havonta változik, kiírjuk a táblára és ha valami nagyon szeretnek, akkor az tovább megmarad, vagy felkerül a következő étlapra. Ugye folyamatosan vannak rendezvényeink is, most lesz pl: Valentin nap és különböző vacsorák, rendezvények és ezekhez is próbálunk mindig valamit kitalálni. 

Honnan szerzed az inspirációkat, hogy új ételeket hozz létre? 
Elsősorban a szakács múlt, konyhán töltött idő, az ízekkel való machináció, akár otthon, vagy más konyhákon. Engem például nagyon befolyásolnak más séfek, például akiket instán vagy akár személyesen is ismerek, bár elég kevésen vannak. De mindig van inspiráció. Az a jó, hogy ezek kimeríthetetlenek, vannak alap ízek, és nem kell őket túl misztifikálni, összekeverni mindenféle pacsmaggal. Sokszor vannak olyanok, hogy közösen ötletelgetünk, mindenki bedobálja az ötleteit és abból születik egy új dolog. 

  A háziasszonyoknak talán legnagyobb mumusa a filézés a hal kapcsán. Van valami tipped a filézéshez, ha azt otthon akarjuk kivitelezni?  

Hát nem csodálom, hogy mumus. Fontos az éles kés, konkrétan a legélesebb kés kell a filézéshez persze, és érezni kell. Rengeteg videó kering a neten, tehát azért el lehet ezt sajátítani. Az a lényeg, hogy a halnak is van egy csontváza, amit követni kell a kés pengéjével. Ha ez már meg van akkor jó. 

Fűszerezés terén mit javasolsz? Mi az, ami nagyon nem passzol a hallal, és mi az ami ad neki egy plusz löketet? 

Hát alapvetően ugye az nem téves információ, hogy a citrus félék nagyon jók a halakhoz, illetve az ilyen savanyúbb ízek, de olyat, hogy valami rossz lenne hozzá, nem is tudom. Nem azon szoktam gondolkozni, hogy mi rossz, hanem hogy mi jó hozzá. 

Mi ugye szublimációs folyamattal is dolgozunk, hogy levákumozzuk a halat mindenféle fűszerrel, és azt alacsony hőfokon, viszonylag sokáig pároljuk, és nagyon brutálisan átveszi az ízeket, és akármit adunk hozzá, kakukkfű, rozmaring, citrom, koriander, bazsalikom nagyon intenzív ízeket lehet kihozni. 

És ezt otthon én, hogy tudnám elkészíteni? 

Van azaz eljárás, amikor a halat beteszed egy zacskóba, és beleteszed a vízbe. Ugye az kiszorítja a levegőt, összekötöd vagy lecsipeszeled és akkor szép lassan még gyöngyöző, vagy még nem gyöngyöző vízben, gőzölgő vízbe teszed. Bár én otthon kacsa mellet csináltam, de a halat meg nagyon könnyű túl főzni, szóval nagyon oda kell figyelni. 

Szerinted a házi asszonyok hol rontják el legtöbbször a halat? Nekem például az ugrik be, hogy van a zsírban tocsogó halszelet, aminek már nem is ropog a panírja, amit általában a menzán próbáltak lenyomni a torkomon. 

Ha a nagymamámra gondolok, ugye ő az a generációja az, aki tocsogó olajban sütött-főzött mindent, például a rakott krumplira is ráöntött még egy liter olajat, hogy ne legyen száraz. Hát igen, amit te is mondasz, hogy nem ropog, csak úszik az olajban. De én imádom az ő főztjét, szóval nem mondhatom, hogy elrontja. De igen alapvetően megvannak ragadva az emberek, halászlé, rántott hal, harcsa paprikás, de újítani kell. Szerintem itt. Valamint, hogy túl főzik, vagy túl sütik és szétesik a hal vagy elszárad. Mondjuk ezt mindenhol elmondjuk, hogy például egy süllőt vagy fehér húsú halakat nem szabad se túl fűszerezni, se túl sütni, mert élvezhetetlen lesz a hal. 

Akkor lényegében az nyitja, mondjuk egy panírozott halnál, hogy jó forró bő olaj legyen és gyorsan be és gyorsan ki. 

Alapvetően igen, de ez attól függ, hogy milyen vastag halszeletről van szó. Például itt a 
Fish&chips-nél is ott a veszély, hogy ha nagyon vastag a halszelet és 170-175 fokon sütjük, akkor kívül ropogós, belül viszont nyers lesz még. El kell találni az arányokat. Nem mindegy milyen húsról beszélünk.